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上品な白色にしたい

現在衣の色を白くしたい、というお問い合わせを非常に多くいただきますのでこちらに追記します。

衣の色を白く(淡く)したい場合は、①揚げ油の温度を低くする②糖度の低いパン粉を使用するなどアプローチが2通りになります。

メイラード反応によってパン粉内の糖質が褐色に変化します。150℃前後の油温度で変化が始まりますので色を付けたくない場合はそれ以下の温度で揚げ切る必要があります。糖度があっても低温で時間をかければ衣の色は付きにくくなります。

しかし低温で長時間揚げるとどうしても油の切れは悪くなります。食べている最中には分からないかも知れません。サクサクしている!と思っていても、油を含んでいるサクサク感の場合時間が経つと胃が重くなるでしょう。そのような経験をした方も多いと思います。

衣の色を白くするのは技術的にとても難しい調理法だと思います。

(サーモスタットが働き150℃以下にはならないフライヤーを使用していては根本的に作るのが難しいなど、調理器具の問題も出てきます)

また、パンはイースト菌が糖を栄養として元気に発酵します。低糖度パン粉はそもそもその糖を減らしているため、発酵の力が弱く、製造にとても時間のかかるパン粉です。

しかし衣の色を白くしたい!というご要望に応じて中屋パン粉工場では低糖度のパン粉を製造しています。低糖度パン粉を使うとメイラード反応までの時間が長く色が付きにくくなります。さらに温度を上げることで油切れの良いサクッとした食感に仕上がります。衣の白さとサックリ食感を同時に表現できるパン粉です。

低糖度のパン粉を使用した方が衣の白い揚げ物は作りやすくなりますので、低糖度のパン粉で始めてみるはいかがでしょうか!?

 

味について

 

素材の特徴を出したい、パン粉が主張しすぎないほうがよいという方におすすめです。糖分控え目で、中屋パン粉工場のラインナップの中では一番あっさりしています。

とんかつの場合豚肉のうまみが全面に出てしっかりと味わえます。

揚げ色について

とんかつの調理方法は天ぷらと近いので衣はあまり色がつかないほうが上品でよい、というお声をいただきます。

衣を白くするには低温で揚げる事で可能ですが、こちらのパン粉は糖分を少なくすることで揚げ色が白くなるようにしました。

サイズについて
サイズ NK NSSS NSS NS NM NL NLL NXL
ホワイトフレッシュ・Nシリーズ × ×
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ホワイトフレッシュ特製生パン粉 Nシリーズ

6面カットのパン粉です。糖分を抑えめにしてありますので、揚げ色が濃くなりすぎずほんのり白く色づきます。素材の味を存分に味わっていただきたい、パン粉が主張しすぎないほうがよい、という方におすすめです。といっても糖分が控えめというだけですので、パン本来の風味はあります。

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