食パンとパン粉の違い

パン粉は食パンから作られます。

当たり前のようで意外とこのことはあまり知られていません。

大きな違いは、その目的です。食パンはそれ自体が完成形です。パンは食品であり単体で完結しますが、パン粉は食材であり衣になってはじめて効果を発揮します。

とんかつ、串カツ、コロッケ、エビフライ、カキフライ....いったいどんなパン粉が最適なのでしょうか？

パン作りの簡単なところ、また難しいところはその素材の種類の少なさにあります。扱う素材が少ないゆえにその素材の特徴を最大限に引き出さなければなりません。また、料理やお菓子に比べて技法も非常に限定されているのでパン自体に歴然とした変化が求めにくくなります。

パン作りの難しさは個性化がしにくい点にあります。

そこで私たちは素材やパン作りの科学を勉強して、それに自分自身の経験から会得した勘をプラスして魅力的なパン作りを目指しています。

さて、ここで話は終わりません。

ではこのパンがパン粉として最大の魅力を発揮するにはどうすればよいでしょう？それは揚げ物の衣になったときを想定してパン作りをするということです。

パン粉専用のパンを作る。

サンドイッチを思い浮かべてください。角のどの部分から食べても同じ食感です。食パンはどこから食べても同じ食感でないと価値がありません。パン職人はそのような点も考えながらパンを焼いているはずです。

おいしい食パンがパン粉に向いているかというとそうではないことがあります。食パンにはマーガリンや卵、バターや脱脂粉乳等の乳製品（副材料）を使いますし、乳化剤や増粘剤、香料などの添加物も使うことがあります。ふわふわ、もちもち、耳までやわらかい、など食パンに求められる要素と、油切れがよい、揚げ色がきれい、素材との相性などパン粉に求められる要素は違います。副材料が多ければ甘くやわらかでふっくらしたパンになりますが、反面油切れが悪かったり、味が強く素材の邪魔をしてしまうこともあります。

最高のとんかつから逆算して逆算してパンの生地の仕込みから行うことでパン粉専用のパンを作っています。

衣に最適なパンとは何か？を念頭におきながら私たちはものづくりをしています。