パン粉の使用は圧倒的に揚げ物の衣ですが、もう一つの使用方法で練り製品のつなぎがあります。

ハンバーグやメンチカツ、点心のつなぎとして最適なパン粉をご紹介します。

つなぎの効果として挽肉を崩れにくくするものには水、塩、砂糖があります。

ハンバーグやメンチカツを作る際につなぎとしてパン粉を使用する方は多いと思いますが、そのパン粉はどのようにして選びましたか？特にこだわりがない、という方は多いのではないでしょうか。つなぎ無しのハンバーグもありますが、パン粉には食感の調整や肉汁の閉じ込め、臭み消し、かさ増しなどの機能があります。

挽肉に対してのパン粉の使用量はおおよそ５～7％、多くても１０％程度です。この５％のつなぎで味に変化あるでしょうか？

結論、あります。

挽肉（パテ）を焼くことで肉の表面が褐色に変化しますが、これをメイラード反応といいます。ハンバーグの外層で起こった化学変化が内層でも起きれば外と中でのバランスが良くなるのでは？という発想をしました。パテの内層にメイラード反応を起こしたものを入れられないか。

パンの皮が褐色に変化するのもメイラード反応です。そしてパンには水、塩、砂糖が使われています。上記の条件を満たすものとして最適な食材はパン粉ではないでしょうか。それも皮をメインとしたパン粉。

よく火の通ったパンの皮を使うことで肉のうまみを吸収し閉じ込めます。肉汁を閉じ込めるので肉が縮まずふっくらとします。パンの香ばしさと硬さがほどよい食感と冷めてもやわらかいハンバーグを作り出します。

また点心の肉まん、焼売、餃子でもその効果を発揮します。王道の中華料理でパン粉を使用することはないのですが、モダンチャイニーズでシェフの自由な発想で作る点心にはうって付けです。蒸しても水分が逃げずに肉が縮まず、硬くならずふっくら仕上がります。水分が抜けないため、皮がふにゃっとせず見た目もきれいです。

 

私たちも体型にあった高品質の下着や靴下など身に着けると気分がいいですよね。見えないオシャレ、そういったところにもこだわると、確実に違いが現れます。

ちゃんと練り製品がおいしくなるよう工夫を凝らして製造しており、現在主にハンバーグ専門店様や精肉店様でご愛用いただいているパン粉です。

パン粉を変えることでハンバーグがよりおいしくなった、というお声もいただいております。

またパンの耳を無駄なく利用することでフードロスの減少にも有効です。